Зачем хлорид кальция в сыре?

Хлорид кальция в сыре играет важную роль, он используется для регулировки аспектов и свойств сырного сгустка. Во-первых, добавление хлорида кальция помогает предотвратить возникновение проблем при сгущении молока, особенно при использовании пастеризованного и обезжиренного молока. Многие виды молока теряют естественное содержание кальция в процессе пастеризации, и это может привести к слабому, несостоятельному сгустку. Хлорид кальция компенсирует эту потерю кальция и помогает укрепить сгусток, обеспечивая лучшую структуру и консистенцию сыра.

Во-вторых, хлорид кальция также способствует улучшению созревания сыра. Некоторые сорта сыров требуют длительного созревания, в течение которого молекулы кальция служат связующим элементом между белками. Добавление хлорида кальция усиливает этот процесс созревания и способствует развитию более интенсивного аромата и вкуса сыра.

Кроме того, хлорид кальция может быть полезен при приготовлении сыра из низкожирного молока или молока с повышенной температурой обработки. Эти виды молока могут иметь недостаточное количество кальция, что может привести к слабому сгустку. Добавление хлорида кальция компенсирует этот недостаток и помогает достичь желаемых результатов при изготовлении сыра.

Важно отметить, что использование хлорида кальция в изготовлении сыра должно быть соблюдено с осторожностью и в соответствии с рекомендациями рецепта. Превышение рекомендуемых доз хлорида кальция может привести к нежелательным эффектам, таким как горький привкус или слишком твердый сыр. Поэтому следует придерживаться рецептурных указаний и консультироваться с опытными сыроварами для правильного и безопасного использования хлорида кальция в сыроделии.